lunes, 2 de julio de 2012

Tomates sin sabor

Muchas veces comentamos que los frutos y las hortalizas tienen poco o ningún sabor y eso se hace más patente cuando comemos tomates, esos tomates perfectos y lustrosos, todo presencia sin esencia alguna.
Parece ser que unos científicos han descubierto que la mutación (provocada en su día), de un gen, destruye el sabor de los tomates.


Artículo del 30- Junio- 2012 en el Diario Vasco.



ALIMENTACIÓN

"Por qué el tomate sabe a cartón

Descubren que la mutación de un gen destruye su sabor

30.06.12 - 01:54 - 
Cuántas veces ha oído decir a alguien de edad avanzada, con indignación, «estos tomates no saben como antes. No saben a tomate». Lejos de tratarse de una rémora nostálgica, la ciencia acaba de demostrar que la quejosa afirmación está cargada de razón. Un grupo de investigadores internacionales, entre los que se encuentran científicos españoles del CSIC, la Universidad Politécnica de Valencia y de Málaga, han salido en estos tiempos de crisis al rescate de esta hortaliza y han descubierto que un gen empobrece el sabor del tomate, según publica la prestigiosa revista 'Science'.
El problema es una mutación denominada 'u' del gen GLK2 provocada para lograr tomates uniformemente maduros, esto es, que luzcan con un rojo precioso en los escaparates de los mercados para gozo de los consumidores. Y es que ¿quién quiere confundir el verde de la lechuga con el de un tomate? Eso sí, el precio para la perfección estética es la pérdida de sabor.
La historia es simple. Los tomates silvestres presentan trazas ver des, sobre todo, en la parte superior. Para dotarles de su color rojo característico, los agricultores recurrieron desde los años 50 a la maduración uniforme a través de la mutación del ya citado gen GLK2.
El equipo compuesto por científicos de las universidades estadounidenses de California, Michigan y Cornell, además de la Universidad argentina Nacional de la Plata, han descubierto las bases moleculares por las que la variación genética ha repercutido negativamente en la calidad de este elemento imprescindible de muchas dietas.
El problema radica en que la mutación provoca que los tomates en desarrollo no realicen correctamente la fotosíntesis. Y es en ese proceso cuando los azúcares producidos en los cloroplastos de las hojas de la tomatera se transfieren al fruto. Pero la naturaleza es sabia y actúa conforme a sus propias normas y no por caprichos. El tiempo de maduración, es decir, el transcurso en el que el fruto pasa del verde al rojo, es en el que gana sabor. Pero el hombre buscó atajos y cometió el error. Los investigadores han identificado que la mutación introducida para una modificación uniforme supone hasta un 20% menos de azúcares para el tomate. Esto es, lo que incrementa lo que algunos han llegado a calificar como sabor a cartón.
Una vez identificado el problema, es posible que el tomate vuelva a recuperar el sabor de antaño, aunque puede que ya nadie sepa realmente cuál es. En cualquier caso, la moraleja de esta investigación parece clara. La belleza está en el interior. Es decir, cuando vea un tomate muy rojo, desconfíe. Seguramente le defraudará el sabor."

Y mientras esto se arregla, seguiremos plantando en nuestras huertas variedades antiguas de tomate y/o comprando en verano los mejores tomates madurados al sol.

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13 comentarios:

  1. A mi la variedad que nunca me falla es el tomate rondeño, una auténtica yoja gastronómica que se está volviendo a rescatar. Mi abuela siempre ha dicho que cuanto más deforme y ligeramente agrietado o acostillado, más sabrosos. Muy interesante el artículo. Gracias por compartir.

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  2. Será tal vez por la zona en la que vivo, Murcia, pero aquí hay tomates buenísimos: mis favoritos son el raft y el de pera. Están también el rambo y el muchamiel.. Todos ellos saben a tomate tomate. Artículo muy interesante. Un beso y feliz semana!.

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  3. Ya sospechaba yo que el secreto estaba en alguna modificación genética y me ponía de los nervios por la impotencia, encima he perdido las semillas que usábamos antiguamente en mi pueblo y familia, y ningún tomate de los que siembro me convence, aunque me gustan mucho mas que los comprados, por supuesto. Te felicito por la labor que estás haciendo junto con tu padre de rescatar esas semillas que yo añoro, seguid así.
    (Miren, sé que te debo algo y por una cosa u otra nunca te la envío, a ver si lo remedio este verano, espero que me llegues a perdonar el retraso).
    Saludos.

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  4. la verdad es que está muy bien definido lo del sabor a carton, para que queremos que sean bonitos y perfectos, mejor que esten sabrosos


    ¡¡besos¡¡

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  5. Que interesante lo que cuentas Miren, la verdad que los tomates no saben a nada y los pagamos a precio de oro. Yo tengo la suerte de comer tomates de verdad cuando voy al pueblo y es verdad que son más feos pero el sabor y el olor son fantásticos!!
    Besos

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  6. ¡Muy interesante! Está claro que la belleza está en el interior pero se nos quiere vender siempre lo que es más bello estéticamente. Lo vemos continuamente en la tele. Un saludo

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  7. Pues yo no me puedo salir de los tomates de viña, he comprado otros y de colores también y mis hijos se niegan a comerlos, dicen ¨no tienen sabor¨ y ahí quedan. En casa nos volvimos muy estrictos con los tomates y lamentablemente no tengo lugar para plantarlos en tierra. Besos,

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  8. ya tenía yo una idea de esto.. cuando he plantado tomates en casa.. me he dado cuenta de la diferencia, eso si, tienes que plantar variedades de las de "toda la vida" como plantes los "daniela" te salen muy iguales, muy majos pero... no saben tanto a tomate.

    muy interesante tu entrada, saludos

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  9. Ya me lo decías en el comentario de mi ensalada....ainss, el hombre arregla una cosa y estropea cuatro....
    Bss
    La cocina de Mar
    http://www.la-cocina-de-mar.blogspot.com

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  10. Hoy precisamente voy a degustar los primeros tomates de la huerta de mi padre.. ya me estoy imaginando el sabor. Nunca compro, me duran bastante y acostumbrada al rico sabor, los de compra me parecen tan insulsos.... besos!!!!

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  11. Mejor caseros aunque el terreno.......... pero lo comprado trajo el sabor carton y mucho mas que ....... dejaremos apra un debate......

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  12. Ah, la verdad es que se me olvidaba a qué saben. Este fin de semana estuve en Niza en la casa de los padres de una amiga y sus vecinos siembran estos tomates de corazón de buey. Casi se me salen las lágrimas al saborear de nuevo a qué sabe realmente un tomate.
    Saludos

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  13. Este invierno puse los semilleros de corazon de buey, como dijiste y ya tengo unas matas enormes con bastantes tomates gordos. Lo que les falta es ponerse rojos.
    Ya te dire el sabor cuando los pruebe.

    Un beso

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